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7 commentaires

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N° 417

SÉNAT

SESSION ORDINAIRE DE 1997-1998

Annexe au procès-verbal de la séance du 6 mai 1998

RAPPORT

FAIT

au nom de la commission des Affaires économiques et du Plan (1) sur :

- la proposition de loi, ADOPTÉE PAR L'ASSEMBLÉE NATIONALE, tendant à la détermination des conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger,

- la proposition de loi de M. Jean-Pierre RAFFARIN et plusieurs de ses collègues pour la défense et la valorisation de la profession d'artisan boulanger-pâtissier,

- la proposition de loi de MM. Joseph OSTERMANN et Francis GRIGNON relative à la qualité d'artisan boulanger,

Par M. Jean-Pierre RAFFARIN,

Sénateur.

(1) Cette commission est composée de : MM. Jean François-Poncet, président ; Philippe François, Henri Revol, Jean Huchon, Fernand Tardy, Gérard César, Louis Minetti, vice-présidents ; Georges Berchet, William Chervy, Jean-Paul Émin, Louis Moinard, secrétaires ; Louis Althapé, Alphonse Arzel, Mme Janine Bardou, MM. Michel Barnier, Bernard Barraux, Michel Bécot, Jean Besson, Jean Bizet, Marcel Bony, Jean Boyer, Jacques Braconnier, Gérard Braun, Dominique Braye, Michel Charzat, Marcel-Pierre Cleach, Roland Courteau, Désiré Debavelaere, Gérard Delfau, Fernand Demilly, Marcel Deneux, Rodolphe Désiré, Michel Doublet, Mme Josette Durrieu, MM. Bernard Dussaut, Jean-Paul Emorine, Léon Fatous, Hilaire Flandre, Aubert Garcia, François Gerbaud, Charles Ginésy, Jean Grandon, Francis Grignon, Georges Gruillot, Mme Anne Heinis, MM. Pierre Hérisson, Rémi Herment, Bernard Hugo, Bernard Joly, Gérard Larcher, Edmond Lauret, Pierre Lefebvre, Jean-François Le Grand, Kléber Malécot, Jacques de Menou, Louis Mercier, Jean-Baptiste Motroni, Jean-Marc Pastor, Jean Pépin, Daniel Percheron, Jean Peyrafitte, Bernard Piras, Alain Pluchet, Jean Pourchet, Jean Puech, Jean-Pierre Raffarin, Paul Raoult, Jean-Marie Rausch, Charles Revet, Roger Rigaudière, Roger Rinchet, Jean-Jacques Robert, Jacques Rocca Serra, Josselin de Rohan, Raymond Soucaret, Michel Souplet, Mme Odette Terrade, M. Henri Weber.

Voir les numéros :

Assemblée nationale (11ème législ.) : 748, 809 et T.A. 117.

Sénat : 375, 321 et 350 (1997-1998).


Commerce et artisanat.
INTRODUCTION

Mesdames, Messieurs,

La présente proposition de loi n° 375, adoptée par l'Assemblée nationale en première lecture le 3 avril dernier, tend à la détermination des conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger.

La Commission des Affaires économiques souhaite joindre à l'examen de ce texte les propositions de loi n° 321 pour la défense et la valorisation de la profession d'artisan boulanger-pâtissier présentée par M. Jean-Pierre Raffarin et plusieurs de ses collègues1(*) et n° 350 relative à la qualité d'artisan boulanger présentée par MM. Joseph Ostermann et Francis Grignon2(*).

La boulangerie joue dans notre pays un rôle économique et social éminent. En outre, l'image que représente la pain atteste de la place privilégiée de ce produit dans nos sociétés. Sa valeur symbolique est issue d'une longue histoire dont les artisans boulangers sont aujourd'hui les dépositaires.

Depuis une cinquantaine d'années, ce secteur d'activité est néanmoins confronté à des évolutions majeures. La capacité d'adaptation de cette profession en a démontré toute la vitalité. La multiplication des dépôts ventes et la propagation de la vente de pains fabriqués à partir de pâtes surgelées d'origine industrielle tendent peu à peu à entretenir la confusion dans l'esprit des consommateurs en utilisant quasi systématiquement l'appellation de boulanger.

Alors que la recherche de l'authenticité par les consommateurs en matière alimentaire devient une impérieuse nécessité, ces textes visent à restaurer l'identité spécifique de l'artisan boulanger. Ils prolongent les efforts engagés pour valoriser la qualité artisanale par la qualification des artisans et l'autenthicité des produits. Cette mobilisation en faveur du métier de boulanger s'exprime particulièrement chaque année le 16 mai par la Saint Honoré, jour de la fête du pain.

Avant d'examiner la proposition adoptée par l'Assemblée nationale, votre rapporteur souhaite rappeler le contexte qui a motivé de telles initiatives parlementaires.

I. LES DONNÉES DU PROBLÈME : UN PRODUIT ET UNE PROFESSION A PRÉSERVER

La boulangerie est un secteur essentiel pour l'économie de notre pays. Cette filière se trouve néanmoins confrontée depuis de nombreuses années à de réelles difficultés, qui rendent aujourd'hui nécessaire une évolution de la législation existante.

A. LE PAIN : UN PRODUIT ESSENTIEL DANS NOTRE SOCIÉTÉ

Le secteur de la boulangerie dispose avec le pain de trois atouts essentiels : la qualité de son produit, sa valeur symbolique ainsi que son poids encore relativement important dans notre économie.

1. Un produit à haute valeur ajoutée

a) L'origine du pain

L'origine du pain se perd dans la nuit des temps car selon de récentes recherches archéologiques, notre pain actuel serait l'héritier d'une histoire vieille de plus de 5.000 ans.

Le premier pain, qui paraît avoir pris naissance avec la civilisation en Orient, a probablement été le résultat de l'oubli d'une ménagère qui laissa un peu de cette bouillie pendant un certain temps, dans un endroit abrité du vent, avant de la faire cuire. Ce produit, qui resta un aliment grossier et de digestion difficile, devint un pain léger, gonflé et formé d'alvéoles d'air dès qu'on lui rajouta un peu de pâte.

Au fil des siècles, l'art boulanger s'est efforcé d'améliorer ce produit afin de parvenir à un produit plus fin, plus léger, plus digeste, meilleur au goût3(*).

Au gré des migrations, l'art de fabriquer le pain s'est transmis tout autour du bassin méditerranéen : en Judée, en Asie mineure, en Grèce puis à Rome et dans toute l'empire romain.

Dans le monde catholique du Moyen-Age, où les pèlerinages étaient fréquents, les abbayes eurent un rôle favorable dans le développement de la boulangerie.

En France, le pain s'est affirmé comme la nourriture de base jusqu'à la veille du vingtième siècle.

b) La fabrication du pain et son évolution

· Longtemps le rôle du meunier s'est limité à moudre le grain. Le boulanger lui apportait le blé et récupérait la farine pour la tamiser. C'est en 1650 que les boulangers ont commencé à s'approvisionner en farines tamisées par le meunier.

Sur le plan de la fabrication proprement dite, les techniques sont restées peu connues jusqu'aux oeuvres de Malouin en 1771 et de Parmentier en 1778.

A la fin du XVIIIe siècle, le levain était obtenu à partir d'un morceau de pâte prélevé sur une des fournées du jour.

Les débuts de la chimie ont permis de séparer le gluten de l'amidon et de mettre en évidence leur rôle dans la panification.

Le XIXe siècle a vu l'apparition de nouveaux matériels dont le développement ne se fit qu'au début du XXe siècle. C'est par exemple le cas du pétrin mécanique.

En milieu urbain, la fabrication du pain, par les ménages disparut pratiquement à l'époque de la première guerre mondiale. En milieu rural, il a fallu attendre la fin des années 40.

· Quatre étapes caractérisent la préparation du pain :
la préparation de la farine consiste notamment dans le choix de la farine adéquate ;

le pétrissage est le mélange des divers ingrédients (farine, eau, sel, levure) afin d'obtenir une pâte. Au cours de cette opération, il y a non seulement mélange des composants solides du pain, mais également incorporation d'air dont la présence est indispensable pour la fermentation de la pâte ;

la fermentation voit la pâte se lever pour atteindre son état optimal.

On peut y distinguer successivement la première fermentation au cours de laquelle commence la levée de la pâte : cette étape est également appelée pointage. Puis la pâte est divisée en pâtons qui sont pesés (la pesée). Le façonnage ou " tourne " est l'ensemble des opérations par lesquelles le boulanger donne au pâton la forme exigée par le type de pain envisagé. Enfin, l'apprêt correspond à une nouvelle fermentation au cours de laquelle la pâte gonfle et où le pâton atteint trois fois son volume initial.

La cuisson, au cours de laquelle le pâton se transforme en pain, s'effectue dans un four chauffé à 250 degrés dont l'atmosphère est chargée en vapeur d'eau.

Une part croissante du pain consommé en France est néanmoins fabriquée aujourd'hui à partir de pâte surgelée. Cette pâte est pétrie de manière industrielle et divisée en pâtons ayant la taille et la forme d'une baguette afin d'être surgelés à -40° C. Ces pâtons sont livrés à des points de vente où ils sont stockés dans des congélateurs. Selon la demande de la clientèle, ils sont mis en chambre de fermentation et cuits dans un four à pain. Ces points de vente sont en fait des terminaux de cuisson (communément appelés " points chauds "), leurs employés n'effectuant aucun travail de pétrissage et de façonnage du pain. Ils sont souvent implantés en centre-ville ou centre-bourg et ont une taille souvent modeste. Des supermarchés et des hypermarchés ont également installé dans leurs locaux de tels terminaux de cuisson.

Cependant, la distribution par hypermarché cherche à s'orienter orientée vers une offre de pain de qualité en choisissant d'aménager de véritables boulangeries dans leurs locaux de vente afin d'offrir du pain maison : aujourd'hui une grande partie des hypermarchés de France offrent à leurs clients les services d'une boulangerie traditionnelle. Le livre blanc des industries de la boulangerie-pâtisserie, publié en octobre 1995, estimait que 50 % des grandes et moyennes surfaces de vente françaises (supermarchés de plus de 400 m² et hypermarchés de plus de 1.000 m²) possédaient sur leurs lieux ce vente une boulangerie traditionnelle.

Par ailleurs, de nombreux petits magasins ou supermarchés revendent des baguettes cuites dans des centres industriels et emballées dans des sachets en plastique ou en papier pour être vendues au consommateur.
c) Les différents types de pain

Le pain est un produit alimentaire consommable en l'état. Réalisé à partir de farine, d'eau de sel, de levure, et éventuellement d'adjuvants, il est constitué de mie enrobée d'une croûte dont les caractéristiques varient selon le pain.

Il existe plusieurs types de pain.

Compte tenu du façonnage et de son grammage, le pain de consommation courante reçoit diverses appellations : baguette, flûte, bâtard, ficelle, pain de 400 grammes, pain de 500 grammes...).

L'utilisation de différentes farines ou le recours à certains choix technologiques permet d'obtenir d'autres pains : le pain de campagne, le pain de seigle, le pain au seigle, le pain bis, le pain complet et intégral.

Il existe également, à côté de la catégorie des pains de consommation courante, celle des pains dits spéciaux. Il s'agit de pains dont la pâte comprend en plus de ses composants de base un ou plusieurs ingrédients alimentaires. Il peut s'agir de noix, d'olives, de raisins, d'oignons, de lard, de cumin, etc.

La créativité des artisans est infinie...

Pour être complet sur les types de pain offerts à la clientèle, il faut également évoquer les pains de " régime " (au son, au gluten, etc.) et les pains biologiques. Les pains préemballés, quant à eux, sont essentiellement fabriqués industriellement. Ils peuvent contenir deux conservateurs : le propionate de calcium et l'acide propionique.

2. Un produit authentique

Cette authenticité du pain peut être considérée tant sous l'aspect socioculturel que nutritionnel.

a) Sur le plan socioculturel

Si la variété de pains est très grande, la préférence des Français reste fidèle à la consommation du pain blanc. La baguette n'est elle pas d'ailleurs, parmi d'autres, l'une des images de la table française à l'étranger ?

Même si la place du pain a eu tendance à s'estomper au profit de la viande au cours des vingt dernières années, elle reste encore importante, en 1998, d'un point de vue convivial.

On a, en effet, l'habitude de faire référence au pain pour symboliser deux concepts humains : le travail (ou l'effort) et l'amitié.

En ce qui concerne la notion de travail, innombrables sont les expressions de la langue française qui en témoignent. On se limitera à énumérer : avoir du pain sur la planche ; gagner son pain à la sueur de son front ; être dans le pétrin ; le gagne-pain...

Il en est de même de l'amitié. Le compagnon, étymologiquement, est celui avec qui l'on rompt le pain -et partage le pain-. " Rien n'a d'égal " écrivait A. de Saint-Exupéry " la valeur du pain partagé ".

Le pain est d'ailleurs, pour de nombreuses religions, un élément fondamental, symbole de vie et de don. Ce caractère sacré en fait un aliment différent des autres.

b) Sur le plan nutritionnel

L'importance fondamentale et très ancienne du pain est sans doute liée à ses qualités nutritionnelles particulières.

Selon les nutritionnistes, le pain est, en effet, le seul produit pratiquement parfait pour l'alimentation humaine, au point qu'un être humain pourrait vivre de cette unique nourriture : 100 grammes de pain apportent 55 grammes le glucides, 0,70 grammes de lipides, 7,5 grammes de protides, des sels minéraux sous forme de phosphate, de magnésium et de potassium ainsi que des vitamines du groupe B. Les glucides à absorption lente du pain sont beaucoup mieux utilisés que ceux apportés par des aliments riches en sucres purs et souvent associés à des graisses. De ce fait, le pain est un aliment énergétique de choix.

La présence de cellulose concourt au bon transit intestinal et sa faible teneur en lipides ne l'exclut d'aucune alimentation, à l'exception de celle des personnes à qui le gluten est interdit.

Enfin, un accroissement de la consommation de pain compenserait heureusement la tendance actuelle à un enrichissement excessif de l'alimentation en lipides, au détriment des glucides.

3. Un produit de grande consommation

a) En France

La consommation totale de pain a subi d'importantes évolutions. S'il s'est affirmé comme la nourriture de base jusqu'à la fin du XIXe siècle, le pain n'occupe plus, dans l'alimentation des hommes d'aujourd'hui, la même place que par le passé.

EVOLUTION DE LA CONSOMMATION ANNUELLE DE PAIN PAR PERSONNE



La production de pain frais de connsommation courante était de près de 3,5 milions de tonnes par an en 1986. Elle est actuellement d'un peu plus de 3 millions, soit 8.422 tonnes par jour.

En ce qui concerne les ventes, celles-ci ont tendance à stagner au niveau global.

VOLUME DES VENTES DU PAIN EN 1996 ET 1997



Tonnage vendu en 1996
(en tonnes)

Tonnage vendu en 1997
(en tonnes)


Evolution


Parts de marché

Artisans boulangers

1 696 706

1 677 482

-1,13 %

69,85 %

Boulangerie industrielle

500 978

516 296

+3,06 %

21,50 %

Grandes et moyennes surfaces

199 467

207 811

+4,18 %

8,65 %

TOTAL

2 397 151

2 401 589

+0,19 %

100 %

Source : Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française

LA VENTE DU PAIN EN FRANCE



1991

1992

1993

1994

1995

VENTES DE PAINS
(en millions de tonnes)

2,69

2,65

2,57

2,62

2,62

LIEUX DE VENTE
(en parts de marché)






Boulangerie artisanale

78,57 %

77,69 %

76,68 %

75,28 %

74,41 %

Boulangerie industrielle et fabricants de pâtes et pains surgelés

15,07 %

15,66 %

16,11 %

17,28 %

17,90 %

Grandes et moyennes surfaces

5,92 %

624 %

6,81 %

7,08 %

7,35 %

Services publics

0,44 %

0,40 %

0,40 %

0,36 %

0,34 %

CHIFFRE DE VENTES DU PAIN ET DE LA PÂTISSERIE FRAÎCHE(*) (consommation commercialisable
(en milliards de francs)

51,63

52,17

52,49

53,90

54,70

Parts des ventes réalisées par la grande distribution et des magasins populaires

13,5 %

13,4 %

15,1 %

17,9 %

18,6 %

(*) Un tiers du chiffre des ventes est réalisé avec la pâtisserie
Source : Association nationale de la meunerie française et INSEE (pour le chiffre d'affaires)

b) A l'étranger

La plupart des pays d'Europe sont également des producteurs de pain. Des statistiques montrent que la consommation moyenne de pain par jour et par habitant avoisine 150 grammes.

Les exportations de pains de consommation courante sont négligeables. En effet, ce produit se prête mal aux long transports car sa durée de vie est, en principe, limitée à 24 heures. Par contre, le pain préemballé de fabrication industrielle donne lieu à des courants d'exportation et d'importation importants.

B. LA BOULANGERIE : UN SECTEUR EN PROIE À D'IMPORTANTES MUTATIONS

1. Un secteur économique important

a) Typologie du secteur

Située au bout de la filière blé-farine-pain, l'activité de boulangerie, assurée par les fabricants et distributeurs de pain, en constitue le troisième pivot.

Ce secteur est très diversifié.

La boulangerie artisanale assure le cycle complet de la fabrication. Elle est composée de petites entreprises essentiellement familiales et à effectif salarié réduit. L'un de ses atouts est sa proximité du consommateur, même en zone rurale. Elle est aussi une force pour l'apprentissage dans notre pays.

La boulangerie industrielle est apparue avec la mécanisation de la fabrication, à partir des années 50. Elle se caractérise par un volume de production important par entreprise, mettant en jeu une quintalisation de blé panifiable important. Il s'agit généralement d'anciennes entreprises artisanales ayant connu un fort développement. Leur activité est semblable à celle de la boulangerie traditionnelle : confection et cuisson de la pâte. Depuis quelques années, toutefois, certaines entreprises se sont engagées dans la fabrication de pâtes surgelées.

Une part de l'activité boulangère est, en outre, assurée par des grandes et moyennes surfaces qui, depuis les années 1970, fabriquent et vendent du pain ou en pratiquent simplement la distribution.

Pour achever ce panorama, signalons enfin le développement, au cours des dix dernières années, d'entreprises appelées " terminaux de cuisson " dont l'activité se limite à la cuisson de la pâte surgelée.

b) L'activité de boulangerie artisanale

Le chiffre d'affaires de la boulangerie artisanale est de 55 milliards de francs.

L'artisan boulanger exerce trois activités principales :

- la fabrication et la distribution de pain, qui représentent globalement plus de 50 % du chiffre d'affaires de la profession ;

- la fabrication et la distribution de pâtisserie-viennoiserie, qui assurent plus de 30 % du chiffre d'affaires de la profession ;

- la revente de produits de biscuiterie, de biscotterie et de produits de régime. En outre, en zone urbaine, l'artisan boulanger est parfois tenté de développer un rayon traiteur.

Les entreprises artisanales peuvent faire l'objet de différentes classifications :

Au niveau géographique

La boulangerie rurale se caractérise le plus souvent par la place importante de la production de pain dans son activité. Il s'agit généralement d'entreprises aux installations anciennes et à la rentabilité difficile.

Toutefois, elle joue un rôle social, humain et culturel que chacun s'accorde à lui reconnaître, d'abord par la présence du magasin qui est un lieu d'échanges quotidiens pour les habitants d'une commune, puis par les nombreux services rendus à la clientèle éloignée (tournées). La disparition de la boulangerie d'une petite commune peut d'ailleurs précipiter la fin de la vie commerciale et il n'est pas rare que des municipalités oeuvrent à la réouverture de boulangeries. Ajoutons, également, que des organismes bancaires, conscients de la place de la boulangerie en zone rurale, tentent des expériences d'association avec des artisans. Dans ces actions, la préférence donnée à la préservation d'une structure artisanale de boulangerie plutôt qu'à l'installation d'un simple dépôt de pain (relais d'une entreprise industrielle extérieure à la commune concernée), montre que les objectifs poursuivis procèdent bien d'un réel souci d'aménagement du territoire en prenant en compte le rôle que l'artisanat peut jouer dans le développement de l'économie locale.

Sur le plan de l'activité

Les boulangeries peuvent également être classées en fonction du nombre de quintaux de farine annuellement panifiés.

Le poids de l'effectif salarié

Enfin, elles peuvent être classées suivant leur effectif salarié.

La concurrence des supermarchés et hypermarchés et des terminaux de cuisson, ainsi que la baisse de la consommation de pain, a entraîné une forte réduction du nombre des boulangeries et boulangeries-pâtisseries artisanales : elles étaient 54.000 en 1960, 38.700 en 1981 et 34.500 en 1997.

EVOLUTION DU NOMBRE DE BOULANGERIES ARTISANALES



Cependant, il faut souligner que si le nombre des entreprises artisanales de boulangerie diminue, les effectifs employés restent relativement stables. Environ 100.000 salariés sont employés aujourd'hui (14.000 apprentis formés par an, 30.000 ouvriers boulangers, 11.000 ouvriers pâtissiers et 45.000 personnels de vente) ; ils étaient 12.000 en 1992 mais les statistiques prenaient alors en compte des employés ne relevant pas de la boulangerie-pâtisserie.

2. Une réglementation qui demeure lacunaire

a) Une réglementation.....

La boulangerie est depuis fort longtemps une profession réglementée.

Les Carolingiens furent les premiers à réglementer la profession. Ainsi, les missi dominici devaient s'assurer du bon fonctionnement des fours, de la propreté des ustensiles garnissant les boulangeries et engager les seigneurs à en établir dans leurs domaines4(*)..

Jusqu'à la fin du XIIe siècle, seuls les rois et les seigneurs avaient le droit de construire des fours. En fait, eux seuls étaient pratiquement en capacité de couvrir les frais de construction, d'assurer l'entretien et de lutter efficacement contre les risques d'incendie. Les utilisateurs de ces fours banaux -boulangers (appelés alors talemeliers) et particuliers- devaient payer le droit de banalité au propriétaire.

C'est Philippe-Auguste qui permit aux boulangers de posséder un four chez eux et Saint-Louis qui affranchit les villes de la banalité des fours pour lutter contre les abus de certains seigneurs.

Le pain représentait déjà l'aliment de base. Le pouvoir royal réglementa sa fabrication et la profession qui le produisait afin d'éviter les fraudes sur la qualité de la farine, sur les poids et sur les prix et pour qu'en tout état de cause (surtout en période de disette) le pain ne manque pas.

C'est ainsi que Louis XI rendit une ordonnance sévère pour protéger les voitures de blé. En 1539, François 1er leur accorda la sauvegarde royale et, en 1635, il fut interdit aux soldats, sous peine de mort, de se livrer au pillage des grains circulant sur les rivières.

Etienne Boileau, prévôt de Paris sous Saint-Louis, rédigea le Livre des Métiers. Cet ouvrage constitua une véritable charte des métiers et fut à la base de l'organisation des corporations.

Les professionnels furent répartis en apprentis, valets et maîtres. Comme leurs noms l'indiquent, les apprentis apprenaient le métier, les valets l'exerçaient et les maîtres dirigeaient et étaient propriétaires d'une boulangerie. Pour être boulanger, il fallait posséder le brevet de maîtrise, acheter le métier au roi ou au seigneur et payer annuellement le droit de hauban. Il y avait quatre catégories de boulangers : les boulangers de petits pains qui avaient le droit de fabriquer toutes les sortes e pains y compris les petits pains ; les boulangers de gros pains ou boulangers des faubourgs : ils ne pouvaient pas vendre de petits pains et étaient situés dans les bourgs intégrés à la ville proprement dite, lors de son extension ; les boulangers forains étaient étrangers à la localité et n'avaient le droit de vendre leurs pains en ville que le samedi, jour de marché ; enfin, les boulangers privilégiés étaient attachés au service du roi.

La corporation se trouvait placée sous l'autorité du Grand Panetier, nommé par le roi et assisté par le Maître des boulangers et douze jurés chargés de veiller à l'exécution des règlements de la profession.

En raison de la rudesse de leur métier, les boulangers bénéficiaient à cette époque de privilèges : exemption du guet ou du service militaire. Ils étaient en revanche très contrôlés et lourdement pénalisés en cas de fraude sur le poids ou la qualité de leurs produits. La vente de pain corrompu, par exemple, entraînait une amende de 500 livres ; la boulangerie pouvait être fermée pendant six mois et le four démoli. Le professionnel pouvait encourir des peines corporelles sur la place publique (carcan, etc.). Parfois même, ils avaient à répondre devant la justice populaire, le peuple rendant souvent le boulanger responsable de la cherté ou du manque de pain.

Faut-il rappeler que les premier troubles du 28 avril 1789 qui devaient déclencher la Révolution française, trouvèrent leur origine dans le manque de pain ? Et le 5 octobre 1789, les parisiennes ayant en vain réclamé du pain devant l'Hôtel de Ville, marchèrent sur Versailles pour ramener à Paris " le boulanger, la boulangère et le mitron ".

Si la Révolution française a entraîné la suppression des corporations et proclamé la liberté du commerce et de l'industrie, ce fut pour une courte durée car une réglementation soumettant l'exercice de la profession de boulanger à l'autorisation du préfet fut prise dès le Consulat et resta en vigueur jusqu'au décret du 22 juin 1863 qui, à nouveau, accorda une liberté relative au commerce. Jusque là, les boulangers étaient obligés de constituer des réserves pour éviter les disettes et la cherté du pain. Le nombre de boulangers se trouvait limité. Une caisse de service de la boulangerie parisienne fut créée pour, en quelque sorte, " subventionner " le prix du pain. Ce prix fut ensuite taxé. Un décret de 1863 supprima ces obligations, mais une taxe officieuse se substitué à la taxe officielle. Pour finir, le prix du pain resta taxé jusqu'en 1960.

De nos jours, l'essentiel de la réglementation applicable à la boulangerie est constitué par les lois et règlements applicables à la vente, la consommation et la qualité des produits alimentaires, à la sécurité des denrées et de leurs lieux de vente et de production, à la publicité des produits et des services de consommation courante. Quelques règlements spécifiques existent. Il s'agit5(*) :

- des règles de publicité des prix : en application de l'article L. 113-3 du code de la consommation, un arrêté du 9 août 1978 a ainsi défini les modalités de publicité des prix du pain sur les lieux de vente.

- de la protection de certaines appellations comme les dénominations " pain maison ", " pain de tradition française ", " pain traditionnel de France " et " pain au levain " ou sous une dénomination équivalente ;

- des règles de construction et d'aménagement des boulangeries : un arrêté interministériel du 23 octobre 1967 relatif aux règles de construction des locaux affectés à la fabrication du pain.

En matière de fermeture hebdomadaire des boulangeries, une circulaire DRT 95-12 du 19 septembre 1995 a été adressée aux préfets par le ministre des PME, du commerce et de l'artisanat et le ministre du travail et des affaires sociales afin de leur rappeler l'obligation de faire respecter la réglementation en vigueur.

Celle-ci (articles L.221-9 et R.221-4 du code du travail) permet aux magasins fabriquant des produits alimentaires destinés à la consommation immédiate de bénéficier de dérogations permanentes pour ouvrir les dimanches en entier dès lors qu'ils accordent à leurs employés un repos hebdomadaire de 24 heures consécutives par roulement ou collectivement. Pour les magasins dont l'activité principale est la vente au détail de denrées alimentaires (ce qui exclut les hypermarchés, mais pas de nombreux supermarchés), des dérogations de plein droit sont accordées par la loi pour ouvrir le dimanche matin jusqu'à midi, les personnels pouvant prendre leur repos hebdomadaire le dimanche à partir de 12 heures avec un repos compensateur d'une journée entière pris tous les quinze jours par roulement.

Il convient, en outre, de signaler l'impact de la directive cadre 93/43 CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs des denrées alimentaires.

Deux réglementations qui ne sont pas spécifiques à la boulangerie méritent cependant d'être évoquées en raison de leur impact particulier sur le secteur : il s'agit de l'interdiction des prix de vente abusivement bas et de l'obligation de qualification professionnelle.

L'interdiction des prix de vente abusivement bas

La loi n° 96-588 du 1er juillet 1996 relative à la loyauté et l'équilibre des relations commerciales a interdit les offres de prix ou les pratiques de prix de vente aux consommateurs abusivement bas par rapport aux coûts de production, de transformation et de commercialisation. Cette interdiction est entrée en vigueur le 3 juillet 1996, mais elle ne vise que les offres ou pratiques qui " ont ou peuvent avoir pour effet d'éliminer d'un marché ou d'empêcher d'accéder à un marché une entreprise ou l'un de ses produits ", c'est-à-dire qu'elle ne prohibe que les prix " prédateurs ".

La mise en place de cette prohibition a été motivée par des pratiques agressives de certaines grandes ou moyennes surfaces de vente touchant quelques produits de consommation courante ciblés, parmi lesquels a d'ailleurs été citée, tout au long des débats parlementaires, la baguette de pain à 1 franc, voire à soixante centimes... ou même gratuite comme cela a été relevé.

Selon les enquêtes de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, les pratiques de prix abusives prédateurs sur le pain auraient largement cessé dans les grandes surfaces françaises, mais il convient de rester attentif.

L'obligation de qualification professionnelle dans la boulangerie

L'article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat a imposé qu'un certain nombre d'activités limitativement énumérées par cet article, parmi lesquelles figurent " la préparation ou la fabrication de produits frais de boulangerie ", soient exercées soit par une personne qualifiée, soit sous le contrôle d'une personne qualifiée lorsque les tâches sont effectuées par du personnel non qualifié.

La loi ne crée donc aucune obligation de qualification pour le chef d'entreprise ; elle exige seulement que les tâches soient effectuées en présence d'une personne détenant les qualifications requises.

Aux termes du II de cet article, chacune des activités visées doit faire l'objet d'un décret en Conseil d'Etat pour régler la mise en oeuvre de l'obligation de qualification professionnelle. Ce texte a été publié le 3 avril dernier.

Le décret d'application n° 98-246 concernant la qualification professionnelle exigée pour l'exercice de certains métiers, dont celui de boulanger, a été publié au Journal Officiel du 3 avril 1998 (reproduit en annexe du rapport). Désormais, seules les personnes titulaires d'un CAP ou d'un BEP ou d'un diplôme ou d'un titre homologué de niveau égal ou supérieur au CAP peut exercer l'activité de boulanger. A défaut de diplôme ou de titre homologué, les personnes doivent justifier d'une expérience de trois ans dans le métier.

L'article 4 de ce décret précise que les personnes qui ont commencé à exercer entre le 5 juillet 1996 et le 3 avril 1998, un des métiers visés par la loi du 5 juillet 1996, disposent d'un délai de trois ans, à compter du début de leur activité, pour satisfaire aux dispositions dudit décret.

En outre, l'article 1er du décret n° 98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers (reproduit en annexe du rapport) précise que " la qualité d'artisan est reconnue de droit par le président de la chambre de métiers compétente du département aux personnes physiques, y compris les dirigeants sociaux des personnes morales, qui justifient soit d'un certificat d'aptitude professionnelle ou d'un brevet d'études professionnelles délivré par le ministre de l'éducation nationale, soit d'un titre homologué d'un niveau au moins équivalent dans le métier exercé ou un métier connexe, soit d'une immatriculation dans le métier d'une durée de six années au moins ". Ainsi, ce texte indique, d'une part, les conditions d'utilisation de la qualité d'artisan et du titre " maître-artisan ", d'autre par, les conditions d'immatriculation au répertoire des métiers.

b) ... qui demeure lacunaire

Le ministre des PME, du commerce et de l'artisanat a pris le 12 septembre 1995 un arrêté réglementant l'appellation et l'enseigne de boulangerie (reproduit en annexe du rapport).

Cet arrêté réserve l'appellation et l'enseigne de boulangerie aux établissements tenus par " un professionnel assurant lui-même, à partir de farines choisies, les différentes phases de fabrication de pains : pétrissage, façonnage de la pâte, fermentation et cuisson sur le lieu de vente consommateur final ". Il permet au professionnel itinérant assurant sur un même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson d'utiliser la dénomination. Les établissements devaient se mettre en conformité avec les dispositions de l'arrêté avant le 22 décembre 1996.

Ce texte permettait donc d'identifier le pain fabriqué sur place par un professionnel responsable de toutes les phases de la fabrication.

Sur recours du syndicat national des industries de la boulangerie-pâtisserie et du groupement indépendant des terminaux de cuisson, le Conseil d'Etat a, par un arrêt du 29 décembre 1997, annulé l'arrêté du ministre des PME, du commerce et de l'artisanat au motif que ce dernier ne disposait d'aucune habilitation, ni législative ni par décret, pour réglementer les conditions d'exercice de la boulangerie, cette activité étant régie par le principe de liberté du commerce et de l'industrie.

Anticipant les difficultés contentieuses, le gouvernement de M. Alain Juppé inséra dans le projet de loi portant diverses dispositions d'ordre économique et financier (n° 3492), déposé à l'Assemblée nationale le 2 avril 1997, un article 26 reprenant le dispositif de l'arrêté du 12 septembre 1995 et le complétant par une disposition permettant aux établissements secondaires d'une boulangerie d'utiliser la dénomination à condition que ceux-ci soient situés sur le territoire de la commune d'implantation de la boulangerie ou des communes limitrophes et qu'ils soient fournis en pain frais cuit par celle-ci. La dissolution de l'assemblée nationale a rendu caduc ce projet de loi.

II. L'EXAMEN DES PROPOSITIONS DE LOI N° 375, N° 321 ET N° 350

A. LA PROPOSITION DE LOI N° 375

En application de l'article 48, alinéa 3, de la Constitution, M. Michel Crépeau, président du Groupe Radical, Citoyen et Vert, a déposé le 26 février dernier, une proposition de loi n° 748 tendant à la détermination des conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger.

C'est sur ce texte que la commission de la production et des échanges puis l'Assemblée nationale s'est prononcée le 3 avril dernier.

Le texte adopté par l'Assemblée nationale et qui fait l'objet d'un examen par la commission des affaires économiques de la Haute-Assemblée est composé d'un article unique.

Cet article tend à insérer une section X (nouvelle) dans le chapitre premier relatif aux pratiques commerciales du titre II du livre premier du code de la consommation. Cette nouvelle section est composée de trois articles :

L'article L.121-80 établit une protection de l'appellation de boulanger et de l'enseigne commerciale de boulangerie et en encadre l'utilisation commerciale.

Ce dispositif vise les personnes physiques, la présence du boulanger étant déterminante. Les termes de " matières premières choisies " englobent les différentes sortes de farine utilisées pour la fabrication du pain et les levures et levains, mais peuvent également concerner le sel et l'eau dont la qualité est importante.

Le texte de la proposition de loi énumère les étapes de la fabrication du pain qui doivent être assurées par le même professionnel. Il est rappelé l'interdiction de surgeler ou congeler les produits à tous les stades de la production ou de la vente.

Enfin, les documents commerciaux sont exclus de ce dispositif de protection.

l'article L.121-81 étend la protection de l'appellation de boulanger et de l'enseigne de boulangerie à la vente du pain de façon itinérante par un professionnel,

l'article L.121-83 prévoit un dispositif de recherche et de constatation des infractions ainsi que des mécanismes de sanctions pénales.

L'article L.121-82 relatif à l'obligation d'affichage sur le lieu de vente et dans les documents publicitaires lorsque le pain a été fabriqué à partir de pâtes surgelées ou congelées figurait dans la proposition de loi n° 748. Il a été supprimé lors de la discussion en séance publique par l'Assemblée nationale.

B. LA PROPOSITION DE LOI N° 3216(*)

Cette proposition de loi que votre commission souhaite examiner conjointement avec la proposition de loi adoptée par l'Assemblée nationale regroupe cinq articles qui présentent quelques différences par rapport au texte adopté par l'Assemblée nationale :

L'article premier porte sur l'usage des enseignes commerciales de boulangerie et de pâtisserie ainsi que l'utilisation des appellations de boulanger et pâtissier. Il diffère du texte adopté par l'Assemblée nationale pour l'article L.121-80 du code de la consommation sur plusieurs points :

- il étend la protection à l'enseigne commerciale de pâtisserie ainsi qu'à l'utilisation de l'appellation de pâtissier ;

- il ne mentionne pas la notion de " professionnel " mais celle beaucoup plus précise d'artisan titulaire d'une qualification professionnelle ;

- il inclut la protection de l'appellation dans les documents commerciaux, explicitement exclus de la proposition de loi n° 375 ;

L'article 2 de la proposition de loi n° 321 est relatif à la vente du pain de façon itinérante (1°). Cette disposition est identique à celle qui figure à l'article L.121-81 de la proposition adoptée par l'Assemblée nationale. Néanmoins, cet article 2 prévoit dans son dernier alinéa (2°) que les dénominations peuvent être aussi utilisées lorsque le pain est vendu dans les établissements secondaires de l'entreprise dans les limites de deux établissements par entreprise.

l'article 3 renforce l'obligation de repos hebdomadaire pour tous les points de vente de pain qui fait défaut dans la proposition adoptée par l'Assemblée nationale. En effet, actuellement, les terminaux de cuisson qui, pour des raisons commerciales, se prévalent de l'appellation de boulanger artisan, cherchent, par ailleurs, à échapper à l'obligation de repos hebdomadaire qui s'impose à ceux-ci, en invoquant leur qualité de fabricants industriels. Ce détournement de la législation est d'autant plus grave que les artisans sont concurrencés également par des points de vente en petite ou grande surface, qui ne vendent du pain qu'à titre accessoire mais sont ouverts en permanence. La proposition de loi précise qu'il appartient aux préfets de prendre, par arrêté, les mesures nécessaires pour faire respecter dans chaque département et par tous les points de vente, quelle que soit leur nature, cette règle élémentaire d'égalité de concurrence,

l'article 4 souhaite encourager la profession de la boulangerie et de la pâtisserie, qui a d'ailleurs pris d'elle même un certain nombre d'initiatives pour protéger et valoriser la qualité artisanale. Il s'agit par cet article d'élargir leur démarche à " la galette des Rois ". Ainsi, dans l'intérêt du consommateur, il est proposé que seuls les artisans boulangers, pâtissiers et boulangers-pâtissiers qui fabriquent et mettent en vente leurs galettes à partir du premier samedi de janvier aient droit à l'appellation " Galette des artisans, Galette primeur ".

enfin, l'article 5 prévoit qu'un décret fixe les sanctions applicables aux contraventions à la présente proposition de loi.

C. LA PROPOSITION DE LOI N° 3507(*)

L'article 1er de ce texte porte sur la protection de l'enseigne commerciale de la boulangerie ainsi que celle de l'appellation " boulanger ". Elle concerne les seuls professionnels.

En outre, elle permet cette protection sur les lieux de vente ainsi que dans les publicités et les documents commerciaux.

L'article 2 étend la protection non seulement en cas de vente itinérante par un professionnel, mais aussi lorsque ce pain est " vendu dans les établissements secondaires de l'entreprise dans la limite de deux par entreprise ".

L'article 3 prévoit le régime des sanctions applicables.

III. L'APPRÉCIATION PORTÉE PAR VOTRE COMMISSION

A. LA POSITION DE VOTRE COMMISSION

· Votre rapporteur approuve le texte adopté par l'Assemblée nationale qui reprend d'ailleurs les termes de l'arrêté du 12 décembre 1995 dont il fut l'auteur en tant que ministre des PME, du commerce et de l'artisanat.
La profession de boulanger a impérieusement besoin de la protection de son appellation, à la fois par respect pour le consommateur, qui doit être parfaitement informé du produit qu'il achète, mais aussi pour le développement harmonieux d'une profession soumise à de fortes contraintes.

· Votre commission souhaite néanmoins améliorer cette proposition de loi sur deux aspects qui lui semble importants. Il s'agit, d'une part, de la fermeture obligatoire hebdomadaire pour tout point de vente de pain et, d'autre part, de la possibilité de bénéficier de la protection de l'appellation de boulanger lorsque le pain est vendu dans les établissements secondaires de l'entreprise.

Þ Votre commission souhaite tirer toutes les conséquences de la possibilité de bénéficier de l'appellation de " boulanger " lors d'une vente itinérante. En effet, dés l'instant où la vente itinérante est autorisée, on peut très bien envisager que le pain soit fabriqué sur place par un artisan et que la qualité de boulanger puisse être attribuée à ce dernier s'il le vend dans un autre point de vente. La seule différence est que le point de vente n'est pas mobile mais fixe. Ainsi dans un cas le pain est vendu dans le véhicule, dans l'autre, le véhicule le transporte en un point fixe.
Néanmoins votre rapporteur désire limiter le nombre de points fixes à deux en sus de l'établissement principal afin de ne pas modifier l'équilibre du texte examiné.
Þ La réglementation en vigueur en matière de fermeture hebdomadaire des boulangeries figure aux articles L.221-9 et R.221-4 du code du travail. Elle permet aux magasins fabriquant des produits alimentaires destinés à la consommation immédiate de bénéficier de dérogations permanentes pour ouvrir les dimanches en entier dès lors qu'ils accordent à leurs employés un repos hebdomadaire de 24 heures consécutives par roulement ou collectivement.
Pour les magasins dont l'activité principale est la vente au détail de denrées alimentaires (ce qui exclut les hypermarchés mais pas de nombreux supermarchés), des dérogations de plein droit sont accordées par la loi pour ouvrir le dimanche matin jusqu'à midi, les personnels pouvant prendre leur repos hebdomadaire le dimanche à partir de 12 heures avec un repos compensateur d'une journée entière pris tous les quinze jours par roulement.

Une circulaire du 19 septembre 1995 a été adressée aux préfets par le ministre des PME, du commerce et de l'artisanat et le ministre du travail et des affaires sociales afin de leur rappeler l'obligation de faire respecter la réglementation en vigueur. Cette circulaire a actualisée les arrêtés relatifs à la fermeture des boulangeries. Elle spécifie clairement en son article 2 que toutes les boulangeries, y compris les terminaux de cuisson, les dépôts de pain et les rayons de vente de pains, doivent fermer une journée complète par semaine de zéro heure à vingt-quatre heures.

Or, actuellement douze départements présenteraient encore des failles. Les infractions à cette obligation sont fréquentes. Votre commission estime donc nécessaire d'introduire dans cette proposition de loi une précision permettant que soient mises sur un pied d'égalité les ventes industrielle et les ventes artisanales. Cette disposition est utile tant sur le plan social qu'au niveau économique.

C'est pourquoi votre commission vous propose un amendement tendant à compléter la proposition de loi qui vous est soumise afin de permettre une meilleure application de la législation relative au repos hebdomadaire.
B. L'EXAMEN EN COMMISSION

Lors de sa séance du mercredi 6 mai 1998, la commission a procédé à l'examen du rapport de M. Jean-Pierre Raffarin, sur :

- la proposition de loi n° 375 (1997-1998), adoptée en première lecture par l'Assemblée nationale, tendant à la détermination des conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger ;

- la proposition de loi n° 321 (1997-1998) de M. Jean-Pierre Raffarin et plusieurs de ses collègues, pour la défense et la valorisation de la profession d'artisan boulanger-pâtissier ;

- la proposition de loi n° 350 (1997-1998) de MM. Joseph Ostermann et Francis Grignon, relative à la qualité d'artisan boulanger.

Après avoir rappelé le rôle économique et social important, dans notre pays, de la boulangerie, M. Jean-Pierre Raffarin, rapporteur, a souligné que la valeur de l'artisanat français reposait à la fois sur la qualité de sa production et de la qualification de ses professionnels. Il a fait valoir l'intérêt de ce type d'activité au regard des préoccupations d'aménagement du territoire.

Evoquant les changements importants qu'avait connu ce secteur, il a regretté que la multiplication des dépôts ventes et le développement de la vente de pains fabriqués à partir de pâtes surgelées d'origine industrielle tendent à entretenir la confusion dans l'esprit du public, l'appellation de boulanger étant utilisée quel que soit le mode de fabrication du produit offert. Il a estimé nécessaire, à un moment où les consommateurs recherchent de plus en plus l'authenticité en matière alimentaire, de mieux identifier et de mieux préserver la spécificité de la profession de boulanger, qui constitue, en quelque sorte, la vitrine de l'artisanat français.

Il a rappelé les quatre étapes caractéristiques de la préparation du pain et a regretté la confusion trop souvent faite entre le pain chaud et le pain frais.

Il a indiqué que trois mesures lui semblaient nécessaires pour assurer la pérennité de cet artisanat : la protection de l'appellation de boulanger, des dispositions interdisant les prix anormalement bas et des règles applicables à tous sur le repos hebdomadaire.

Après avoir fait référence à la réforme de 1996, il a rappelé que le Conseil d'Etat avait, par un arrêt du 29 décembre 1997, annulé l'arrêté du 12 septembre 1995 réglementant l'appellation et l'enseigne de boulangerie. Il a ensuite constaté que la dissolution de l'Assemblée nationale avait empêché l'adoption d'un texte donnant un fondement législatif à l'arrêté du 12 septembre 1995.

M. Jean-Pierre Raffarin, rapporteur, a souhaité que la proposition de loi n° 375 adoptée par l'Assemblée nationale permette au Sénat de pouvoir préserver à nouveau l'appellation de boulanger. Il a associé à cet examen la proposition de loi n° 321 de MM. Joseph Ostermann et Francis Grignon et celle (n° 350) qu'il avait lui-même déposée avec plusieurs de ses collègues.

Il a précisé que le texte adopté par l'Assemblée nationale était composé d'un article unique tendant à insérer une section X dans le chapitre premier relatif aux pratiques commerciales du titre II du livre premier du code de la consommation, cette section étant composée de trois articles :

- l'article L.121-80 qui établit une protection de l'appellation de boulanger et de l'enseigne commerciale de boulangerie et en encadre l'utilisation commerciale ;

- l'article L.121-81 qui étend la protection de l'appellation de boulanger et de l'enseigne de boulangerie à la vente du pain de façon itinérante par un professionnel ;

- l'article L.121-83 qui prévoit un dispositif de recherche et de constatation des infractions ainsi que des mécanismes de sanctions pénales.

M. Jean-Pierre Raffarin, rapporteur, a ensuite présenté succinctement le contenu des propositions de loi n°s 321 et 350.

Après avoir approuvé le texte adopté par l'Assemblée nationale en soulignant que celui-ci reprenait, d'ailleurs, les termes de l'arrêté du 12 décembre 1995, il a souhaité améliorer cette proposition de loi sur la fermeture obligatoire hebdomadaire pour tous les points de vente de pain et sur la possibilité pour un artisan de bénéficier de la protection de l'appellation de boulanger lorsque le pain était vendu dans les établissements secondaires de son entreprise.

Un débat auquel ont participé MM. Jean François-Poncet, président, Dominique Braye, Jean-Marc Pastor, Louis Moinard et Charles Revet a permis un large échange de vues.

A l'article unique (protection de l'appellation), la commission a adopté un amendement tendant à élargir la protection de l'appellation aux boulangers disposant au maximum de deux établissements secondaires.

La commission a ensuite adopté un amendement tendant à insérer un article additionnel après l'article unique visant à rappeler les règles de fermeture obligatoire hebdomadaire pour tous les points de vente de pain.

La commission a adopté la proposition de loi n° 375 adoptée par l'Assemblée nationale tendant à la détermination des conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger.

EXAMEN DES ARTICLES

Article unique
(Section X (nouvelle) du chapitre Ier du titre II du livre Ier du code de la consommation)

Appellation de boulanger et enseigne de boulangerie

Cet article instaure une nouvelle section X relative à l'appellation de boulanger et enseigne de boulangerie au sein du chapitre Ier du titre II du livre Ier du code de la consommation. Il introduit quatre nouveaux articles dans ce code.

Article L.121-80 (nouveau) du code de la consommation

Protection de l'appellation de boulanger et de l'enseigne commerciale de boulangerie

Selon le texte proposé par cet article pour l'article L.121-80 (nouveau) du code de la consommation, seuls les professionnels qui assurent eux-mêmes à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur peuvent utiliser l'appellation de " boulanger " et l'enseigne commerciale de " boulangerie ".

Cette protection vaut tant sur le lieu de vente du pain au consommateur final que dans les publicités. Elle n'est cependant pas applicable aux documents commerciaux. Enfin il est précisé que pour bénéficier de cette protection, les produits ne doivent à aucun stade de la production de la vente être surgelés ou congelés.

Plusieurs précisions sont nécessaires pour une bonne compréhension du dispositif proposé par l'Assemblée nationale :

Le texte adopté par l'Assemblée nationale interdit l'utilisation de l'appellation de " boulanger " et l'enseigne commerciale de " boulangerie " tout d'abord à des non-professionnels : un long débat a porté sur cette question lors de la discussion du texte en séance publique à l'Assemblée nationale. En effet, d'aucuns ont estimé que la protection de l'appellation devait être réservée aux artisans boulangers et non pas seulement aux professionnels.

Depuis une quinzaine d'années, les grandes et moyennes surfaces ont embauché des salariés qui peuvent être d'anciens boulangers et qui fabriquent du pain selon les méthodes et avec de la farine classiques. Ainsi, adopter comme seul critère de protection de l'appellation une fabrication selon des techniques et une méthode particulière peut paraître insuffisante. En effet, si cette disposition permet de se prémunir contre les dépôts de pain constitués dans certaines grandes et moyennes surfaces, elle ne garantirait pas véritablement la survie de la filière des artisans boulangers.

Votre rapporteur comprend cette démarche.

Néanmoins, au-delà de la nécessaire sauvegarde du métier d'artisan, votre commission considère que la parution du décret n° 98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l'exercice de certains métiers dont celui de boulanger -pris en application de loi n° 96-603 du 5 juillet 1996- constitue une garantie suffisante pour la protection de l'appellation de " boulanger ". En effet, désormais, seules les professionnels, titulaires d'un CAP ou d'un BEP ou d'un diplôme ou d'un titre homologué de niveau égal ou supérieur au CAP peuvent exercer l'activité de boulanger. A défaut de diplôme ou de titre homologué, les personnes doivent justifier d'une expérience de trois ans dans le métier.

Dès lors, réserver la protection de l'appellation aux artisans boulangers, traduirait certes une volonté louable de protéger ce secteur artisanal mais serait fondé non pas sur la qualification professionnelle ou la qualité du produit, mais sur un statut juridique et fiscal. Votre commission considère qu'une telle démarche s'avère quelque peu restrictive.

Par ailleurs, l'Assemblée nationale a élargi la protection de l'appellation. Elle a, en effet, interdit non seulement l'utilisation du terme de boulangerie mais aussi de toute dénomination " susceptible de porter à confusion ", permettant ainsi d'éviter tout détournement de l'appellation. Certains pourraient en effet utiliser les termes " la boulangerie merveilleuse " ou le " pro de la boulangerie " rendant inefficace le dispositif.

Votre rapporteur approuve cette précision qui complète utilement le texte de la proposition initiale.

La protection de l'application s'applique sur le lieu de vente du pain au consommateur final ainsi que dans les publicités : néanmoins, elle est écartée pour les documents commerciaux à usage strictement professionnels. Le but recherché est la protection du consommateur : ainsi les pratiques commerciales intervenant dans les rapports entre les professionnels ne les concernent pas directement. Il n'y a donc pas d'inconvénient à ce que la boulangerie industrielle puisse exporter du pain à l'étranger sous les appellations de " boulanger " ou " boulangerie ", ni à ce qu'elle vende aux hôpitaux ou aux entreprises leurs produits sous ces dénominations en les faisant figurer dans ses documents commerciaux et contractuels.

Ce qui paraît être nécessaire d'interdire, est l'utilisation de ces appellations et enseignes dans les relations entre la boulangerie industrielle et le consommateur final, c'est-à-dire dans les publicités, à l'exclusion des documents commerciaux, et sur les lieux de vente au public. L'exclusion des documents commerciaux est justifiée car selon l'interprétation de la Chambre criminelle de la Cour de cassation, l'envoi ou la remise à des clients de documents commerciaux, tels que bons de commande, étiquettes ou factures, constitue une publicité. Or, cette forme d'information ne touche pas le consommateur final mais est un élément de la vie courante des affaires qui ne concerne que les professionnels.

Cette disposition a été précisée lors du débat en séance publique à l'Assemblée nationale. En effet, il a été indiqué que seuls étaient concernés par l'exclusion de l'appellation les documents commerciaux " à usage strictement professionnel ".

Enfin, si les entreprises qui soumissionnent à des offres de services d'hôpitaux ou d'autres collectivités, ainsi que celles qui exportent du pain, doivent pouvoir utiliser sur leurs factures l'appellation boulangerie, il faut éviter qu'elles n'utilisent ensuite les documents comptables ou juridiques correspondants pour les actions publicitaires. En effet, si les professionnels ne se trompent pas sur la qualité des prestataires, la confusion est possible chez les consommateurs.

Afin de pouvoir bénéficier de l'appellation, deux conditions cumulatives sont indispensables, selon les termes de l'article L.121-80 :

- le professionnel doit assurer, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final. Les termes de " matières premières choisies " englobent les différentes sortes de forme utilisées pour la fabrication du pain et les levures et levain, mais peuvent également concerner le sel et l'eau, dont la qualité est importante. Les étapes de la fabrication du pain doivent, en outre, être assurées par le même professionnel.

- à aucun stade de la production et de la vente les produits utilisés ne doivent être surgelés ou congelés. Cette disposition constitue un signe de qualité indéniable et connu de tous, ainsi qu'un trait distinctif de l'artisanat de la boulangerie : le consommateur doit avoir l'assurance que son boulanger vend un pain frais fabriqué avec des produits frais.

Par ailleurs, si la viennoiserie n'est pas concernée par la proposition de loi, les pains spéciaux sont inclus et ce malgré les difficultés que pourraient rencontrer les boulangers en fonction des capacités de production et du volume des ventes.

Article L.121-81 (nouveau) du code de la consommation -

Vente itinérante de pain

Cet article accorde une dérogation pour une forme traditionnelle de distribution du pain dans les zones rurales : il s'agit de la vente itinérante. Les tournées en camions des artisans boulangers s'avèrent être un moment privilégié dans la vie du bourg, du village ou de la petite commune tant sur le plan économique que social.

Lors de cette vente itinérante, l'appellation de boulanger peut être utilisée si les conditions de fabrication énoncées dans l'article L.121-80 sont respectées. En outre, le texte adopté par l'Assemblée nationale précise que le professionnel peut utiliser l'appellation de boulanger lorsqu'il effectue lui-même la vente mais aussi lorsque celle-ci est faite par l'un de ses salariés ou son conjoint.

Cette extension est tout à fait logique puisque l'artisan boulanger effectue aujourd'hui rarement en personne la tournée.

Votre commission souhaite en outre tirer toutes les conséquences de la possibilité de bénéficier de l'appellation de " boulanger " lors d'une vente itinérante. En effet, dès l'instant où la vente itinérante est autorisée, on peut très bien envisager que le pain soit fabriqué sur place par un artisan et que la qualité de boulanger puisse lui être attribuée s'il le vend dans un autre point de vente. La seule différence est que le point de vente n'est pas mobile mais fixe. Ainsi dans un cas le pain est vendu dans le véhicule, dans l'autre, le véhicule le transporte en un point fixe.

C'est pourquoi votre rapporteur vous propose un amendement tendant à autoriser le bénéfice de la protection de l'appellation lorsque le pain est vendu dans les établissements secondaires de l'entreprise, dans les limites de deux établissements secondaires par entreprise. Rappelons que près de 5.000 boulangeries seraient concernées par une telle disposition.

Article L. 121-83 (nouveau) du code de la consommation -

Contrôle et sanctions

Cet article prévoit des sanctions pénales en cas d'infraction aux dispositions des articles L.121-80 et L.121-81. Ces infractions sont des délits afin de constituer un dispositif réellement dissuasif.

Il appartient aux agents de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes ainsi qu'aux agents de la direction générale de l'alimentation le soin de contrôler le respect de la loi et constater les infractions.

La procédure applicable est celle prévue en matière de publicité trompeuse (article L.121-2 de la consommation).

Une fois l'infraction constatée, le contrevenant encourt deux ans d'emprisonnement et 250 000 francs d'amende comme le prévoit l'article L.213-1 du code de la consommation, applicable aux cas de tromperie.

En outre, afin de lutter efficacement contre d'éventuelles campagnes publicitaires nationales, le montant maximal de l'amende peut être porté à 5

Ohhhh put1

+2 pour le com !

Le deal bon bah... tellement précis et limité voilà quoi

Zofrey76

Par conséquent la mie caline est une boulangerie industrielle.



C'est un terminal de cuisson |o

Source => lamiecaline.com/
"La Mie Câline, terminal de cuisson et pâtisserie depuis 1850, vous propose pains, viennoiseries, patisseries, sandwichs et salades, pour toutes vos envies."

Mettre un pâton "surgelé" au four je sais faire également et je suis pas boulanger
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