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Saumon entier - 1 à 4 Kg, prix au kilo
21 septembre 2021Localisation : National

Ce deal n'est plus valable, mais voici des idées pour trouver votre bonheur :

Prix régulièrement constaté mais pour ceux qui veulent manger sushi, poké y a de quoi ce faire plaisir

Nota pour tous les réfractaires au saumon un peu de lecture avant de dire toujours les mêmes bêtises : source : notre-planete.info/act…ege


Faut-il avoir peur du saumon d’élevage norvégien ?

A l'approche des fêtes de fin d'année, les étals des poissonneries proposent davantage de produits alimentaires festifs comme le saumon. Si les Français en sont friands, la majeure partie du saumon qui nous est proposée provient d'élevages dont les conditions laissent les consommateurs dans la perplexité voire la méfiance. Faut-il en avoir peur ? Nous sommes partis enquêter sur place, en Norvège.

La Norvège, ce pays de moins de 5 millions d'habitants, a l'Indice de Développement Humain le plus élevé au monde depuis une dizaine d'année, et un dynamisme économique allié à une éthique environnementale qui en font un modèle.

Avec 21 000 km de côtes (près de deux fois le linéaire des côtes françaises) et 90 000 km² d'aires maritimes exploitables, la Norvège s'est naturellement spécialisée dans les pêcheries, avec un certain succès puisque le pays compte plus de 500 entreprises exportatrices de poissons et s'impose comme le deuxième exportateur mondial de poissons après la Chine[1]. Une industrie agro-alimentaire qui a rapporté en 2015, 5,35 milliards de dollars.

Aussi étonnant que cela puisse paraître, sa flotte de pêche est restée relativement modeste : 12 000 pêcheurs se partagent 6 000 bateaux[2] de taille modeste : entre 9 et 11 m de long en moyenne. En Norvège, la pêche conserve un caractère traditionnel, et la majeure partie de la pêche se fait à la ligne, au filet et à la senne danoise[3] : des méthodes peu intensives. Il existe très peu de chalutiers norvégiens, et les pêcheurs s'emploient à ne pas trop les charger et à bien respecter les quotas et les zones de pêche autorisées[4]. Par exemple, les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à la main par seulement 50 plongeurs professionnels pour tout le pays : l'impact sur les fonds marins reste limité
En outre, les trois quarts des pêcheries norvégiennes sont certifiées MSC[5], la Norvège étant le pays ayant le plus grand nombre de pêcheries certifiées au monde[6].

Le saumon d'élevage norvégien
Inutile de chercher du saumon sauvage de Norvège sur les étals des poissonneries : c'est devenu une denrée de luxe, qui n'est pas exportée et réservée à quelques norvégiens privilégiés. Par contre, le saumon d'élevage a pris la relève depuis plus de 40 ans ! En 2015, la Norvège a produit 1,3 million de tonnes de saumons d'élevage. Avec 60 % de la production mondiale, la Norvège s'impose comme le pays leader sur ce marché !
Et c'est justement la France qui va profiter de cette offre abondante puisque nous sommes les premiers importateurs mondiaux de saumon et le premier marché pour le saumon norvégien : plus de 161 000 tonnes de saumons ont été importés en 2012. 7 saumons sur 10 consommés en France proviennent de Norvège. En moyenne, un Français consomme 2,3 kg de saumon par an, c'est davantage que nos voisins européens, cela reste toutefois modeste par rapport aux Norvégiens : 6 à 8 kg de saumons sont consommés par personne et par an !

Le saumon que nous achetons provient donc d'élevages, mais que recouvre l'aquaculture de saumons ?

Les fermes d'élevage de saumons en Norvège
En 2010, La Norvège comptait 649 fermes d'élevage réparties sur les 21 000 km de côtes. Les fermes sont construites en mer, à une distance relativement proche du littoral, dans les fyords où la profondeur, notable, est suffisante : entre 60 et 100 mètres.

Si le potentiel de production de saumons d'élevage dans le pays est estimé à 10 fois la production actuelle, il n'est pas question de multiplier les fermes d'élevage, ce qui serait préjudiciable pour l'environnement. Au contraire, le nombre des installations a diminué de 40 % en 10 ans, bien que leur taille ait augmenté : au final, la production totale annuelle de saumon d'élevage a été multipliée par 40 au cours des 20 dernières années et a augmenté de près de 40 % en seulement 3 ans !

Des licences, coûteuses[7], sont accordées au compte-goutte aux producteurs afin de maintenir un équilibre entre élevage et environnement. Ainsi, le gouvernement norvégien plafonne à 950 le nombre de licences dans un double intérêt : limiter les conflits d'intérêts avec les autres activités marines et éviter les problèmes de pollution aquatiques qui seraient engendrés par une population de saumons trop importante

L'élevage d'un saumon
3 ans sont nécessaires pour élever un saumon dans une ferme, alors que sa durée de vie moyenne en mer est comprise entre 4 et 6 ans.

Afin de respecter le caractère anadrome[8] du saumon, les saumons naissent sur la côte, dans une écloserie, en eau douce. Un courant est même généré afin de simuler la descente du cours d'eau jusqu'à la mer par les jeunes saumons (tacons). Puis, lorsque la "saumonification[9]" est effective, c'est-à-dire au bout d'un an, ils sont déplacés dans une ferme d'élevage en pleine mer, donc dans une eau salée.

Bien que de taille plutôt modeste et jouissant d'une bonne intégration dans le paysage, ces fermes contiennent des centaines de milliers de saumons. Par exemple, la ferme Kartensen Fishfarm près de Svanøy peut contenir jusqu'à 800 000 saumons répartis sur 12 bassins ! En fonction de l'âge des poissons et donc de leur taille, ils bénéficient de plus d'espace vital. Ainsi, lorsque les saumons atteignent 2 kg, la profondeur du bassin est augmentée, passant de 18 à 40 mètres, puis avec la prise de poids, ils seront répartis dans différents bassins. Dans tous les cas, la densité demeure modeste : 2,5 %, le reste étant de l'eau !

Tous les côtés des bassins sont matérialisés par des filets. A la surface, ils permettent de se prémunir des prédateurs que sont les oiseaux. Sous l'eau, ils empêchent tout simplement les saumons de s'échapper[10] tout en leur donnant un sentiment de relative liberté dans un milieu pseudo-naturel : les saumons sentent les courants marins et profitent d'une eau oxygénée car brassée naturellement.

Pendant les 16 à 18 mois où ils évoluent dans ces bassins en pleine mer, les saumons sont surveillés de très près : teneur en oxygène, température de l'eau, comportements... A Kartensen Fishfarm, une caméra sous-marine manipulée par le pisciculteur Geir karstensen permet d'explorer les profondeurs des bassins. C'est en s'appuyant sur l'observation du comportement des poissons que la nourriture est fournie, automatiquement, mais aussi manuellement.

Lorsqu'ils atteignent 4-5 kg, ils sont abattus[11] et commercialisés, notamment vers la France. Un poids qui diffère selon le pays importateur. Ainsi, pour la Chine et la Russie, les saumons exportés feront de 8 à 9 kg ! Mais il ne s'agit pas ici de les gaver comme des oies (ou des canards), les saumons sont sélectionnés en fonction de leur masse une fois arrivés adultes : certains sont plus frêles, d'autres franchement gros, la majorité (80%) font entre 3 et 5 kg. Arrivé à maturité, le saumon pourra être revendu environ 2,5 euro le kilo et bien plus sur les étals de nos commerçants (plus de 19 euro le kilo en 2016).

La France importe le saumon frais de Norvège mais réalise son fumage[12]. Cette transformation change notablement le goût du saumon et selon les pays, le salage est plus ou moins fort. Ce qui explique que le saumon que nous achetons a sensiblement le même goût en fonction de sa provenance.

L'alimentation des saumons d'élevage est souvent décriée. Pourtant, contrairement aux idées reçues, la production d'un kilo de saumon d'élevage ne nécessite qu'environ 1,5 kg de poissons sauvages[13], sous forme de farine. En milieu sauvage, il aurait fallu 10 kg de poissons pour obtenir la même masse !

L'alimentation des saumons est constituée de granulés fabriqués par le leader mondial norvégien Ewos. Ils sont constitués de :

54% de farine de poisson, dont un quart provient de restes non commercialisés de poissons (têtes et queues de hareng, maquereaux... Mais surtout pas de saumons car l'espèce n'est pas cannibale). Le reste (75 %) provient de poissons sauvages non-exploités commercialement mais dont la pêche est à 90 % destinée aux animaux d'élevage terrestres.
30 % d'huile végétale non transgénique
11 % de pigment naturel et notamment la précieuse astaxanthine, un puissant antioxydant riche en vitamine A, disponible à l'état sauvage via la consommation de crustacés qui donne la fameuse couleur rosée aux saumons.
3 % de vitamines de minéraux.
2% de glucides.
l'éthoxyquine, un antioxydant (considéré comme toxique), utilisé comme conservateur afin de conserver leur qualité durant le transport[14].
Une aquaculture surveillée
Des précautions sont prises pour garantir un bon état sanitaire de l'installation aquacole. En été les filets sont nettoyés toutes les semaines et la mise en jachère des bassins est obligatoire entre chaque cycle d'élevage, soit tous les 18 mois environ. Cette jachère dure "au minimum trois mois" précise Solveig Willis, Responsable Qualité pour Sea Farmers.

Enfin, des contrôles réguliers sont effectués par les départements habilités du gouvernement norvégien. Ainsi, "plus de 11 000 tests annuels sont réalisés par les laboratoires : alimentation, composés présents dans les bassins, santé des poissons, tout y passe ! Et le gouvernement veille au grain" ajoute Solveig Willis.


"La préservation du milieu naturel est essentiel : les saumons ont besoin d'un milieu de vie sain et le gouvernement tient fermement à préserver l'environnement" souligne Vidar Ulriksen, secrétaire d'état au Ministère de la Pêche et des Affaires Côtières.

Les traitements aux antibiotiques
Normalement, l'alimentation des saumons ne comprend aucun traitement médicamenteux (antibiotique) préventif. C'est un changement par rapport aux débuts de l'aquaculture lorsqu'une demi-tonne d'antibiotiques était utilisée chaque année pour les saumons d'élevage norvégiens. Dorénavant, tout au long de leur vie, ils n'auront aucun traitement antibiotique préventif. Ce qui n'est pas le cas de toute la viande (hors bio) qui nous est proposée.

Cependant, il arrive que des élevages soient traités à titre curatif. Ainsi, en 2012, moins d'un pour cent des saumons ont été traités avec des antibiotiques (ce qui fait tout de même 12 000 tonnes de poissons).

Comment cela est-il possible ?

Les saumons sont vaccinés à la naissance contre cinq maladies[15] environ un mois avant d'être transférés en mer. Ces vaccins évitent ensuite l'usage d'antibiotiques néfastes pour la santé et l'environnement[16]. Bien sûr, dans les rares cas où les saumons sont malades, ceux-ci sont placés en quarantaine. Le traitement médicamenteux ne pourra être réalisé que sous approbation d'un vétérinaire et du gouvernement. Dans le pire des cas, afin d'éviter toute contamination aux autres fermes d'élevage, les saumons seront détruits, une perte financière considérable pour l'éleveur qui cherche à l'éviter au maximum.

A ce titre, les fermes aquacoles doivent être espacées d'au moins 3 km pour prévenir toute contamination. Par exemple, la ferme la plus proche de Kartensen Fishfarm est distante de 12 km

Les saumons sont le plus souvent sujets à la prolifération des poux de mer (Lepeophtheirus salmonis), des parasites qui peuvent tuer leur hôte ! Profitant de la forte concentration en saumons, les poux de mer se multiplient dans les élevages. Pour les contrer, les pisciculteurs font appel à des poissons nettoyeurs comme la vieille commune(Labrus bergylta) qui sont intégrés directement dans les bassins avec les saumons d'élevage.

Le scandale du diflubenzuron
Malheureusement, la vieille commune ne suffit pas toujours pour traiter la contamination massive des poissons et du diflubenzuron, un pesticide, est utilisé, dans des proportions difficiles à évaluer.

L'association Greenwarrior rappelle dans son rapport "Report on the Environmental Impact of farming of North Atlantic Salmon in Norway" la dangerosité de ce pesticide potentiellement cancérogène pour l'Homme et qui retenu en partie dans la chair du saumon. Le diflubenzuron est un pesticide normalement utilisé en agriculture qui est "hautement toxique pour les organismes aquatiques, capable d'avoir des effets à long-terme sur l'environnement aquatique" selon la propre notice du produit.
Officiellement, aucun résidu de diflubenzuron n'a jamais été détecté dans le saumon d'élevage norvégien au-delà des limites autorisées par les autorités norvégiennes et européennes et son usage resterait très limité et uniquement sur ordonnance vétérinaire. C'est ce qu'a rappelé la ministre de la Pêche Lisbeth Berg-Hansen dans une lettre aux autorités françaises.
Dans le doute, l'association Greenwarrior déconseille toutefois de consommer du saumon d'élevage.

Le saumon d'élevage : la poule aux œufs d'or
Les producteurs de saumon d'élevage ne le cachent pas : ils gagnent bien, très bien leur vie mais se gardent bien de compromettre l'avenir de la profession. L'investissement en R&D est conséquente et les Norvégiens travaillent déjà sur les fermes marines de demain où le saumon sera nourri directement sous l'eau, ce qui correspond davantage à son comportement en milieu naturel tout en limitant l'impact des installations sur le paysage.

Si la production de saumon est lucrative, il n'est pas question de faire n'importe quoi et de sacrifier un élevage très dépendant de son environnement. Ainsi, au niveau financier, chaque jeune saumon est acheté 1,5 euro à l'écloserie. Lorsqu'un producteur en achète 400 000 pour entamer un nouveau cycle de production, l'investissement est colossal : 600 000 euros sans oublier le coût initial de la ferme : environ 3,5 millions d'euros ! Préserver le milieu de vie du saumon d'élevage est donc avant tout une nécessité économique. La bonne santé économique de la production dépend étroitement de celle de l'environnement.

Le saumon d'élevage norvégien : une aquaculture respectueuse de l'environnement ?
Actuellement, seul le saumon sauvage norvégien est certifié MSC, le saumon d'élevage fait l'objet d'un projet de labellisation via l'Aquaculture Stewardship Council (ASC) afin de limiter l'impact environnemental de ce type d'aquaculture.

Bien sûr, l'élevage de saumons n'est pas neutre sur l'environnement, comme toute activité d'élevage intensif. L'alimentation non ingérée et les fèces des poissons augmentent les niveaux de nutriments dans l'eau. Cela peut favoriser la croissance d'algues qui participent à l'eutrophisation du milieu, appauvrissant notamment la flore et la faune présents sur les fonds marins[17].

Des poissons migrateurs enfermés
Le saumon est né pour parcourir de longues distances tout au long de sa vie, jusqu'à plusieurs milliers de km. Les saumons malades et faibles sont chassés par les prédateurs : c'est la loi de la nature qui permet de maintenir une population de saumons en bonne santé et de stopper la prolifération des bactéries, virus et parasites. Mais quand les saumons sont enfermés dans des fermes aquacoles, ils sont, comme tous les animaux d'élevage, plus enclin à déclencher des épizooties et/ou à favoriser la présence de parasites.

Et comme tout élevage, l'animal en captivité devient une simple marchandise, sans considération pour sa santé mentale et son instinct naturel.

Vers un marquage des saumons ?
En outre, bien que surveillées 24h/24h, les fermes d'élevage laissent échapper des saumons, à la faveur d'erreurs de manipulation de filets défectueux.
Le sujet se suffisamment sérieux pour que l'Autorité norvégienne de sécurité des aliments (NFSA) demande au Comité scientifique norvégien pour la salubrité des aliments (VKM) d'évaluer les risques liés au marquage et au suivi des poissons. En effet, selon la NFSA, les poissons d'élevage qui s'échappent peuvent constituer de graves dommages environnementaux, avant tout en se croisant avec les poissons sauvages.

Ainsi, la NFSA a l'intention d'évaluer différentes méthodes de marquage et de suivi des poissons et d'évaluer si elles sont adaptées en matière de bien-être animal.

La consommation en énergie et les émissions en gaz à effet de serre
Des études[18] montrent que la production d'un kilo de saumon norvégien et sa distribution à Paris génère l'émission de près de 3 kilos d'équivalent CO2 soit l'équivalent d'un trajet d'un peu plus de 21 km dans une voiture neuve. Sachant qu'un Français consomme entre 2 et 3 kilos de saumons par an, cela revient à une émission maximale de 9 kilos d'équivalent CO2, soit un trajet de 63 km par an : c'est tout à fait raisonnable quand on sait qu'un tiers des trajets effectués en voiture font moins de 2 km...

En ce qui concerne l'alimentation énergétique des fermes d'élevage, soulignons que la totalité de la production électrique en Norvège provient de barrages hydroélectriques, dont les émissions en gaz à effet de serre sont limitées.

Peut-on manger du saumon d'élevage norvégien ?
Les poissons gras, comme le saumon, sont riches en vitamines D, en acides gras oméga-3 à longue chaîne mais aussi en vitamine B12, en iode et sélénium, des nutriments essentiels pour notre santé.

Pour autant, la contamination planétaire de nos milieux rend toute consommation alimentaire problématique. Ainsi, le saumon d'élevage norvégien, comme tout poisson, n'est pas exempt de Polluants Organiques Persistants (POP), de métaux lourds, de pesticides... Ce triste constat est dorénavant incontournable, quelque soit le poisson mangé.
De surcroît, le saumon étant un poisson gras, il accumule davantage certains polluants.


D'une manière générale, l'Anses recommande "de consommer du poisson deux fois par semaine en associant un poisson à forte teneur en oméga 3 et un poisson maigre." Le saumon peut être consommé une fois par semaine. Une étude du Biodiversity Research Institute sur la contamination au mercure des poissons indique même que le saumon peut être consommé sans limitation, ce qui n'est pas le cas de tous les poissons.

Le saumon : un risque pour les femmes enceintes ?
Dès 2006, la Direction norvégienne de la santé émettait une recommandation quant à la consommation de poisson pour les jeunes femmes et femmes enceintes : 2 à 3 portions de poissons par semaine, dont un maximum de 2 poissons gras comme le saumon, la truite, le maquereau ou le hareng.

Or, cette recommandation vient d'être levée le 15 décembre 2014 par la même instance, le Comité scientifique norvégien pour la sécurité alimentaire (VKM). Selon une nouvelle réévaluation des taux de toxicité présents dans les poissons gras d’élevage (saumon, truite, hareng, maquereau), les experts ont constaté que le saumon d'élevage contient 30 % moins de dioxines et 50 % moins de mercure qu'il y a 8 ans. Le VKM conclut ainsi : "il n'y a aucune raison de limiter la consommation de poisson gras pour les femmes enceintes".
Tour de passe-passe du VKM avant les fêtes de Noël ? En fait ces résultats bien meilleurs s'expliquent par le changement d'alimentation des poissons d'élevage qui est devenu majoritairement végétarien, permettent de limiter les apports en toxines contenus dans les poissons sauvages vu la contamination généralisée des chaines alimentaires marines, à cause des pollutions humaines.

Le saumon biologique est-il meilleur ?
Et le saumon biologique ? La demande en saumon certifié "agriculture biologique", est en augmentation constante bien qu'encore faible. Quelques milliers de tonnes de saumons biologiques sont produits chaque année en Norvège, toujours en aquaculture bien sûr, sinon il serait impossible de le certifier puisque son alimentation ne serait pas certifiée biologique.

Le label AB garantit une densité moins importante : 10 kg par mètre cube au lieu des 50 kg maximum. De plus, moins de 30 % de l'alimentation doit être d'origine végétale (et bio), le reste correspond à de la farine animale qui provient de pêcheries certifiées MSC. Cependant, en augmentant la part de poisson dans son alimentation (ce qui est normalement son régime alimentaire), le saumon bio accumule davantage de métaux lourds montre une enquête de 60 millions de consommateurs menée en 2016.


Enfin, les fermes doivent être éloignées des trajets naturels de migration des saumons sauvages, dans des eaux où les teneurs en cadmium, mercure et plomb sont contrôlés.

Les Français se méfient de plus en plus du saumon d'élevage
Le saumon, poisson le plus mangé par les Français, est boudé : en novembre 2013, selon les chiffres Kantar Worldpanel, les ventes de frais ont chuté de 25 % en volume par rapport à 2012 et de 10,8 % pour le fumé. A Boulogne, où est fumé le saumon, les ventes ont chuté "de plus de 20% en deux mois", indique France Info.
En cause : la défiance des consommateurs alimentée par des reportages discutables mais qui montrent aussi les limites de l'élevage industriel.

Comme toute production industrielle, l'aquaculture norvégienne se heurte à l'effet de masse qui oblige à utiliser des composés chimiques dangereux pour la santé et l'environnement. Cependant, les saumons d'élevage font l'objet d'une attention particulière et de contrôles strictes et réguliers obligatoires pour assurer la pérennité de cette activité très lucrative.
C'est suffisamment rare pour le souligner car une grande partie des pêcheries et fermes aquacoles dans le monde ont des contrôles déficients et des eaux souvent très polluées, loin des projecteurs des médias et des associations de défense de l'environnement.
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