Aiguisage, affutage, matériel et techniques

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27 février 2018Édité par:"uko"
Le sujet semble prendre de l'ampleur sur le topic des couteaux de poche. Voici donc le topic dédié à l'aiguisage de nos précieux couteaux, et qui j'espère permettra à tout le monde de s'y retrouver
Pour les couteaux de cuisine, c'est par ici.

Je reprend ici les infos que j'avais partagées sur l'autre topic. N'hésitez pas à me faire signe s'il y a des infos que vous aimeriez voir ajoutées ici

Lexique:
- Aiguisage: Le fait de retirer du métal d'une lame pour que les deux faces de son tranchant se rejoignent.
- Cuir/strop: Passer la lame sur un cuir pour retirer le morfil (burr en anglais). Peut aussi s'accompagner de pâte à polir pour finaliser l'aiguisage.
- Affutage: Passer la lame sur un métal plus dur que le sien pour réaligner les micro défauts du tranchant. En affutage régulier épargne à un couteau pas trop maltraité de devoir repasser par l'aiguisage, ce qui rallonge sa durée de vie.
- Morfil: bourrelet de métal qui se forme du côté opposé à celui aiguisé lors de l'aiguisage. Lorsqu'il apparaît, c'est que le côté qu'on travaille est assez aiguisé.

Aiguisage:
Perso j'ai d'abord pris un petit kit Lansky à 30€ sur Amazon qui fait merveille.
Il a l'énorme avantage d'être facile à utiliser et de gérer les lames crantées:

1181664.jpg
amazon.fr/Lan…sky

Il suffit de passer la lame à la verticale contre les branches de céramique pour l'aiguiser. En quelques minutes je rend un tranchant rasoir à des couteaux modérément émoussés. Un simple cuir permet d'obtenir un tranchant rasoir très correct après ça.
Défaut: Pas super adapté pour recréer un angle de tranchant, pour ça il faut une pierre plus abrasive ou une pierre "à poudre de diamant".

J'ai ensuite upgradé ce kit vers la version "de luxe" de Spyderco: Le spyderco sharpmaker (aux alentours de 80€) plus ses pierres "ultra fines" (aux alentours de 20€ chacune). Cher mais le résultat est un cran au dessus de celui obtenu avec le Lansky.

Enfin, je suis passé à ce kit de chez Lansky, qui a l'avantage d'être guidé. Il est plus long à mettre en oeuvre mais facilite grandement le maintien de l'angle:
knivesandtools.fr/fr/…htm
C'est celui que je conseillerais aux débutants.


Strop/cuir à polir:
Je me suis procuré des pâtes à polir LUXOR en 1nm et 0.3nm (chez Coutellerie Tourangelle qui est très abordable pour tout ce qui est aiguisage).
J'ai récupéré une vieille ceinture que j'ai coupée en morceaux de de 30cm et collés sur du carton. Ca me fait des "strops" corrects... et qui me semblent tout à fait capables de restaurer un tranchant rasoir en quelques minutes sur des couteaux bien entretenus.
C'est bien plus facile qu'un aiguisage dans les règles et ça fonctionne super bien.

La correspondance grit / microns:
gemsociety.org/art…ns/

Si quelqu'un se sent d'écrire un tuto sur la technique ou de fournir des liens pour ça, je prend
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Blabla
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